Características
Para la realización se emplea como ingrediente principal el bacalao (puede ser bacalao en salazón, en este caso hay que desalarlo 48 horas antes, cambiando 3 veces de agua), se trata de un pescado de bajo contenido graso y rico en proteínas de alto valor biológico. Además del bacalao, los únicos ingredientes necesarios son el aceite de oliva (usar un aceite de oliva virgen-extra de sabor suave) y los ajos. El ajo ayuda a emulsionar la salsa, el procedimiento es freír los ajos, reservarlos y esperar que el aceite enfríe para introducir el bacalao. El aceite de oliva es indispensable para elaborar la salsa que acompaña al plato y que ayuda a formar una emulsión de las gelatinas del pez con el aceite, existe una regla básica: 'más aceite, más salsa'. El bacalao (bien seco) se cuece (nunca freír) (esta técnica de cocina se llama confitar a baja temperatura entre 53-60 grados centigrados) en el aceite de oliva caliente, y mientras se prepara hay que ir moviendo la cazuela de barro para que el aceite se emulsione (ligar la salsa) y forme la salsa de color dorado.
(Wikipedia)