La protección de la Denominación de Origen Mantequilla de Soria abarcará a las tres variedades de mantequilla que tradicionalmente se vienen elaborando: Natural, Salada y Dulce.
Características organolépticas de la Mantequilla de Soria.-
D.O. Mantequilla de Soria Natural: color marfil pajizo. Olor entre débil y medio a diacetilo. Sabor ácido muy ligero. Fusión en boca moderada. Viscosidad de tipo medio. Aroma a nata fresca. Persistencia final moderada.
D.O. Mantequilla de Soria Salada: color hueso-marfil. Aspecto al corte ligeramente granuloso. Olor a nata débilmente madurada. Sabor salado intenso. Fusión en boca moderada. Viscosidad media. Aroma a nata. Persistencia final breve.
D.O. Mantequilla de Soria Dulce: color hueso, salvo el adorno que será anaranjado o rosáceo. Aspecto al corte tipo espuma entre débil y ligeramente abierta pero compacto, con oquedades irregulares de tamaño entre azúcar blanquilla y grano de arroz. Olor a diacetilo con cierto tono a azúcar caramelizado. Sabor dulce intenso y débilmente ácido. Fusión en boca moderada-rápida. Viscosidad de tipo media. Aroma a nata ligeramente vegetal. Persistencia entre moderada y larga.
Las industrias lácteas y pasteleras que elaboran y envasan las tres variedades de mantequilla, han sabido conjugar la tradición en la elaboración y presentación de este tipo de mantequilla con las nuevas exigencias en materia higiénico-sanitaria.
Así, la antigua elaboración de mantequilla natural mediante el empleo del “manzadero” y la actual mediante bombo mantequero discontinuo coinciden en la aglomeración de los glóbulos grasos. El “manzadero” lo hacía mediante golpes manuales parecidos a los de un pistón hasta llegar a fusionarlos. El actual “bombo mantequero” en discontinuo da lugar a un efecto semejante por la presión que provoca el movimiento de la mantequera.
Es diferenciador en la elaboración de esta mantequilla el no añadir los fermentos lácticos al inicio de la fase de maduración, si no al cabo de 3 o 4 horas, con el fin de mejorar el acabado.
Por su parte la elaboración del jarabe de la variedad dulce sigue las viejas fórmulas y la presentación del producto mantiene la estética y formas de antaño.
Sólo saldrán al mercado con garantía de origen avalada por el etiquetado del Consejo Regulador de la D.O. Mantequilla de Soria las mantequillas que hayan superado todos los controles del proceso.
En las inscripciones, rotulaciones o etiquetas de los envases que contengan mantequilla protegida figurará obligatoriamente la mención Denominación de Origen Protegida Mantequilla de Soria junto con el logotipo de la Denominación de Origen.
(Cerespain)