Pero surgen otros nuevos establecimientos, exquisitos à la page, como el Fornos. Acudir a este restaurante es una señal de esnobismo, de estar al día. Veamos qué nos ofrece el Fornos, el café de más relumbre del Madrid finisecular. Acaba de comenzar a servir almuerzos y cenas con el final de siglo. El 17 de abril de 1898 proponía, en El Liberal, el siguiente menú:
Potage bisque d'écrevisse.
Filets de soles au vin blanc. Poules sautés a la Valenciénne.
Contrefilets aux pommes nouvelles. Laitues braisées.
Poudine au Savayon, Petites caises de Chantitty.
El burgués satisfecho y bien cenado puede visitar el Salón Japonés en la madrileña calle de Alcalá. Un lote de muchachas esculturales, apenas vestidas con tules transparentes, encandilan, en 1900, a un público de estudiantes, viejos verdes, juerguistas y mozos rijosos. La vedette del espectáculo, cuyo título “El Pacha Bumbún y su harén” no tiene desperdicio, es Consuelo Bello, “La Fornarina” que se presenta sin más indumento que su inocencia en una enorme bandeja de plata, portada por cuatro fornidos negros interinos, limpiabotas profesionales.