La variedad principal en Montilla-Motiles es la blanca pedro ximénez, una uva finísima; en menor cuantía, se cultivan también moscatel, airen y baladí. No se producen variedades tintas.
Los vinos más significativos de esta denominación de origen son muy semejantes a los jerezanos: finos de color pálido, secos y ligeramente amargos, con cierto aroma almendrado; amontillados, de color ámbar u oro viejo, secos, con ligero olor a manzana e intenso aroma avellanado; olorosos, de color caoba, aterciopelados y con gusto a avellana (cuando son viejos alcanzan los 20° de graduación alcohólica); palo cortados, semejantes a los amontillados en su aroma y a los olorosos en sabor y color; raya, parecidos a los olorosos, pero con menos paladar y aroma; pedro ximénez (vinos dulces naturales obtenidos a partir de uva soleada de esa variedad de color rubí, muy ricos en azúcares); ruedos (vinos blancos sin crianza, pálidos, secos y ligeros), y blancos jóvenes, pálidos, delicados y afrutados.
La crianza de los vinos generosos se realiza por el sistema de criaderas y soleras, durante un tiempo mínimo de dos anos y en vasijas de roble de 1.000 1 de capacidad máxima. En vinos blancos la crianza dura un mínimo de un año en vasijas de roble de 1.0001 dt capacidad máxima también.
Generosos con crianza en flor: - finos: 15-17.5 % vol. - amontillados 16-22 % vol. - olorosos 16-20 % vol. - palo corlado 16-18% vol. Generosos sin crianza en flor: - raya 16-20 % vol. - pedro ximénez sin envejecimiento 10-12 % vol. - pedro ximénez con envejecimiento mín. 13 % vol. - moscatel mín. 15% vol. Blancos - sin envejecimiento 10-12 %vol. - con envejecimiento mín. 13% vol. |