La parte caseosa y grasa de la leche se separa por la acción del calor, de cultivos lácticos o de un cuajo, formando la masa para la primera fase del proceso de elaboración del queso y dejando el suero en su estado líquido (para hacer quesos de suero).
La cuajada, también llamada «mamiya », «kallatua» o «gaztambera», se consume habitualmente como postre y tiene un valor nutricional similar al de la leche. Se puede endulzar con azúcar o miel y añadir nueces, pasas o trocitos de fruta.
Tradicionalmente se elaboraba en un recipiente de madera llamado kaiku.
Es un postre típico de la gastronomía del norte y este de España (cocina del País Vasco, del Valle de Ultzama (Navarra) Castilla y León, La Rioja).
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