Este producto figura como alimento tradicional en numerosas obras sobre gastronomía y se obtiene de los brazuelos o extremidades delanteras del cerdo.
Son muchos los trabajos relacionados con la gastronomía tradicional gallega en los que se cita al lacón. Aunque algunas son anteriores, destaca el libro La Cocina Práctica de Manuel Puga y Parga, alias “Picadillo”. En esta obra, cuya primera edición se remonta al año 1905, se recogen varias recetas en las que el lacón aparece como materia prima imprescindible.
A partir de este volumen, todos los relacionados con la gastronomía gallega harán constantes referencias al lacón. De 1973 es A cociña galega, de Álvaro Cunqueiro, obra cumbre de la gastronomía de esa tierra.
Entrado ya el siglo XX, las referencias al consumo de lacón gallego aparecen por doquier, siendo indiscutible su popularización a partir de los años 60.
Según la alimentación recibida, se distinguen diferentes clases de lacones. De los cerdos alimentados al menos en los últimos tres meses de vida a base de cereales, bellotas, castañas y tubérculos se obtiene el lacón gallego tradicional. Por el contrario, si los cerdos se alimentaron con piensos autorizados y controlados por el Consejo Regulador, se hablará de lacón gallego sin más.
Queda expresamente prohibido el uso de productos que puedan interferir en el ritmo normal de crecimiento de los animales. También se excluyen durante el cebo los aceites, harinas de pescado y sus derivados.
Los machos deberán ser castrados antes de su entrada en cebadero y las hembras no deberán estar en celo en el momento del sacrificio.
(Guía de alimentos y bebidas)
