Una vez elaborado, el queso se lleva a madurar en cuevas naturales de la montaña entre dos y cuatro meses. Allí, la humedad es del 90 por 100 y la temperatura oscila entre los 8 y 12 ºC, lo que permite el desarrollo de un moho del tipo penicillium. Es este organismo el que da al queso sus vetas de color azulado.
Las creencias de que el queso de Cabrales se cura entre estiércol o que tiene que tener gusanos para ser auténtico son falsas. La presencia de gusanos en cualquier alimento indica siempre una falta de higiene, que debe ser motivo de rechazo.