Los procesos de elaboración de este jamón son estándares, siendo su característica la carne del animal y el proceso de curado al aire en bodegas especiales, que reciben los vientos secos y fríos de la Sierra de Gredos y Béjar. Los ejemplares curados deben
acogerse a las características definidas en el Consejo Regulador de la Denominación de Origen.
Es de resaltar que el 60 % de la producción española de jamón ibérico pertenece a la D.O. Jamón de Guijuelo.
El Jamón de Guijuelo,BEHER "Bellota Oro" fue elegido " El mejor jamón del mundo" en la IFFA Delicat 2007, 2010 y 2013.
Los jamones y paletillas proceden necesariamente de la raza ibérica, permitiendo cruces controlados con la raza Duroc (como mínimo un 75 por 100 de sangre ibérica). La cría se realiza en diversas dehesas de Salamanca, Toledo, Zamora, etc. mientras que
la zona de sacrificio y curado corresponde a los municipios de la zona sudoeste de la provincia de Salamanca (situados aproximadamente a 1000 metros sobre el nivel del mar).
El curado se realiza al aire y el clima continental seco con constantes vientos procedentes de la Sierra de Gredos y Béjar resulta adecuado para este proceso. El secado dependerá del caso pero las paletillas suelen secarse un poco más de medio año, mientras que los jamones un poco más de un año.
Los jamones con D.O. Guijuelo poseen un etiquetado del Jamón Ibérico especial ya que poseen una numeración única que se presenta en el precinto inviolable, que todo Jamón con D.O. Guijuelo debe llevar, además también deben de llevar una vitola con su numeración. El color de la vitola dependera de la calidad del jamón.
La D.O. Guijuelo solo certifica un número limitado de piezas al año, las cuales han superado los criterios establecidos para poder ser certificas.
Recientemente los jamones con el distintivo oficial que acredita su elaboración en el pueblo salmantino de Guijuelo, son dotados con un certificado de calidad, nombrándolos así como uno de los jamones de mejor sabor y textura del mundo.
En el municipio existen 173 empresas dedicadas a la industria, en su mayoría a la industria alimentaria relacionadas con el jamón y los embutidos, entre ellas empresas y marcas reconocidas mundialmente. El 65 % de la población activa, un total de 2525 trabajadores, se dedican al sector industrial.
(Wikipedia)