Características
Los productos definidos para su protección fueron jamones y paletas procedentes de cerdo ibérico o sus cruces, si bien en un principio se intentó proteger también los lomos, que hubieron de desecharse por la imposibilidad de marcaje durante todo el proceso.
Al objeto de acomodarse a la legislación comunitaria, las zonas de producción y de elaboración se han hecho coincidir y son los términos municipales del norte de la provincia de Córdoba, así como las zonas de cota superior a los 300 metros de los términos municipales de Adamuz, Hornachuelos, Posadas, Obejo, Montoro, Villaharta y Villaviciosa de Córdoba.
Razas aptas
La raza porcina ibérica y los cruzamientos con Duroc y Duroc Jersey de al menos un 75% de sangre de la primera.El Consejo Regulador debe fomentar el desarrollo de ganaderías de cría y reproducción del cerdo de raza ibérica en pureza y del incremento de la productividad de las piaras.
Según el sistema de explotación se clasifican en: Bellota o terminado en montanera
Reposición mínima 50% del peso de entrada con bellota y hierba exclusivamente.Peso mínimo de sacrificio 140 Kg. Fecha límite de sacrificio 31 de marzo y excepcionalmente 30 de abril.